AZIENDA AGRICOLA BIODINAMICA
Quando nasce la Biodinamica
La biodinamica nasce nel 1924 a seguito della filosofia antroposofica di Rudolf Steiner, filosofia che riscopre la tradizione dell’uomo e rivaluta il suo passato e tutte le conoscenze empiriche frutto di osservazioni e deduzioni durate millenni che con l’avvento del “modernismo” sono state cestinate dalla nostra società.
L’obiettivo della biodinamica è il miglioramento del terreno favorendo lo sviluppo dell’humus in modo tale che le piante, spontaneamente, vi trovino il nutrimento e le difese, potendo così evitare l’uso di concimi chimici, diserbanti, pesticidi e altre sostanze sicuramente negative per l’ambiente e per la nostra salute. Lo stesso avviene in cantina dove non si usano mezzi chimici o fisici atti a modificare o controllare lo spontaneo processo di vinificazione, ad eccezione di una piccola parte di solforosa che spesso noi non usiamo.
IL PROCESSO BIODINAMICO IN PRATICA
Benché piuttosto complesso cercherò di riassumere sinteticamente l’intero processo che durante l’arco di un anno porta alla produzione del vino, iniziando da dopo la vendemmia.
A ottobre le vigne vengono lavorate a filari alterni con appositi strumenti (ripuntatori) che vanno in profondità sollevando senza costipare la terra in maniera da farla “respirare”; in seguito viene seminato un miscuglio di varie piante che dopo una sufficiente crescita verranno trinciate e interrate (sovescio), con la funzione di dissodare ulteriormente la terra, apportare biodiversità e nutrimento. Fin qui la pratica è comune all’agricoltura biologica da cui la biodinamica si distingue per il diverso approccio filosofico, per l’uso di alcuni preparati naturali (corno-letame, corno-silice, preparazioni di ortica, tarassaco, querce etc.etc.), per il rispetto dei cicli ascendenti e discendenti della luna (non le “fasi lunari” che sono solo un fenomeno di illuminazione solare), per l’attenzione rivolta al cosmo che ci circonda e compenetra e per tante altre azioni ed attenzioni che fanno parte della filosofia biodinamica.
CORNO LETAME
A questo punto diviene indispensabile spiegare cosa sono questi fantomatici preparati, uno per tutti il “corno-letame”, che sicuramente è il più interessante e facilmente comprensibile.
Il corno-letame, detto anche “500”, si ottiene mettendo dello sterco vaccino in corni di mucca e interrandoli durante l’autunno per poi dissotterrarli a primavera e scoprire che lo sterco si è completamente trasformato in una sostanza malleabile, profumata di sottobosco, che non ha più niente a che fare con lo sterco originario e che racchiude in se tutte le energie e potenzialità che trasmetteremo alla vigna. Questo preparato viene diluito e dinamizzato in acqua e poi usato per irrorare manualmente la terra precedentemente lavorata e seminata in autunno, e qualche mese dopo, in primavera, anche il sovescio, con l’obbiettivo di apportare energie positive e di ricreare humus nel terreno. Durante l’inverno le viti vengono potate e legate manualmente. In primavera con la comparsa della vegetazione dobbiamo iniziare i trattamenti che saranno sempre e solo prodotti di superficie, rame e zolfo a piccole dosi, che scompaiono alla prima pioggia richiedendo al viticoltore una costante attenzione e presenza.
Le viti non vengono né cimate né sfogliate onde non alterare il loro equilibrio vegetativo-produttivo. Il momento della vendemmia viene deciso dopo ripetuti assaggi dell’uva che deve essere ben matura non solo nella polpa ma anche nella buccia e soprattutto nei vinaccioli per non trasmettere sgradevoli sapori erbacei e tannini eccessivamente astringenti al vino. L’uva, vendemmiata rigorosamente a mano, viene portata immediatamente alla cantina in apposite cassette (la vigna più lontana è 600 metri dalla cantina), subito diraspata e messa nel tino per iniziare la fermentazione.
Quella che sta per iniziare è sicuramente la fase più complessa dove l’attenzione e la cura deve essere massima: nei successivi 20 giorni avremo a che fare con un neonato e dovremo scordarci sonni tranquilli, momenti di relax e giorni liberi.
Dopo 2 o 3 giorni di macerazione inizia la fermentazione, rigorosamente con lieviti autoctoni, che dovrà essere assistita con ripetuti rimontaggi (3 o 4 volte al giorno) e follature, giorno e notte, fino alla completa trasformazione degli zuccheri.
RIMONTAGGIO – FOLLATURA – BATONNAGE
Il rimontaggio consiste nel far scorrere il mosto-vino in una vasca in piena aria, per poi farlo ricadere sulla massa delle vinacce dentro il tino da cui proveniva, onde garantire l’indispensabile ossigenazione ai microrganismi responsabili della fermentazione, mentre la follatura consiste nel rompere il cappello delle vinacce e spingerlo sotto la parte liquida. Al termine della fermentazione il vino viene separato dalle vinacce ma permane ancora un certo residuo, la feccia fine, che deve essere mantenuta in sospensione con il “batonnage” (rimescolamento del vino feccioso mediante un bastone) inizialmente giornaliero poi a intervalli sempre più lunghi fino a quando, dopo un’adeguata decantazione, viene messo a maturare in botte o in barrique. Questa operazione permette di trasferire profumi e sapori dalla feccia fine al vino aumentandone la sua complessità. Dal momento che in biodinamica non vengono effettuati filtraggi, si praticano numerosi travasi rimuovendo la maggior parte dei depositi che via via si formano fino ad arrivare al momento dell’imbottigliamento.
VITIGNI AUTOCTONI - ESALTIAMO LA BIODIVERSITÀ DEL TERRITORIO TOSCANO
VITIGNI AUTOCTONI - ESALTIAMO LA BIODIVERSITÀ DEL TERRITORIO TOSCANO
Al Podere Casaccia da sempre valorizziamo il territorio e le sue peculiarità, la sua storia e le sue produzioni, anche nella scelta dei vitigni, abbiamo deciso di puntare esclusivamente sulle specie autoctone perché rappresentano l’identità del nostro territorio e perché siamo consapevoli dell’enorme qualità che offrono. L’incontro tra i nostri vitigni autoctoni e il territorio ci ha permesso di dare vita ad un atto concreto, la produzione di un vino naturale, vivo, energico come è il suo carattere e come vuole che sia la terra da cui esso nasce.